Холодильное оборудование — второй по важности класс техники на профессиональной кухне после теплового. Ошибка в выборе ведёт к порче продуктов, нарушению санитарных норм и штрафам. В этом гайде разберём все основные типы холодильного оборудования для ресторанов и кафе.
Типы холодильного оборудования для кухни
1. Холодильные шкафы (0°C … +8°C)
Основа любой профессиональной кухни. Используются для хранения полуфабрикатов, молочных продуктов, соусов, напитков. Объём — от 400 до 1 400 литров.
Что смотреть при выборе:
- Охлаждение: статическое (без вентилятора, подходит для непаккованных продуктов) или принудительное (вентилируемое, быстрее выходит на температуру)
- Дверь: стеклянная (витрина/демонстрация) или глухая (хранение)
- Расположение агрегата: верхний (теплее в цеху), нижний или выносной
Ориентировочные цены (BYN): Kayman 700 л — от 3 200; Tatra TRC 400 л — от 2 800.
2. Морозильные шкафы (-18°C … -22°C)
Для хранения мяса, рыбы, полуфабрикатов глубокой заморозки. Принципиально те же конструктивные решения, что и у холодильных, но мощнее компрессор и лучше теплоизоляция.
Важно: морозильный шкаф не предназначен для шоковой заморозки свежих продуктов — для этого нужен бласт-чиллер.
Цены: от 3 500 BYN (Kayman 700 л).
3. Холодильные столы и саладетты
Столешница из нержавейки + холодильные секции снизу. Незаменимы на раздаче, в пиццерии, суши-баре. Повар работает прямо над охлаждаемыми продуктами — ингредиенты под рукой.
- Холодильный стол — глухие двери снизу, температура 0…+8°C
- Саладетта (топпинг) — GN-вставки сверху под крышкой для ингредиентов, охлаждаемые
Стандартная длина: 1 200, 1 500, 1 800 мм. Высота столешницы: 850 мм (рабочая).
4. Бласт-чиллеры (шоковая заморозка)
Охлаждают горячие блюда с +90°C до +3°C за 90 минут или замораживают до -18°C за 240 минут. Это критично для соблюдения HACCP и продления срока годности готовых блюд.
Если работаете с заготовками (cook&chill), бласт-чиллер обязателен. Объём — от 5 GN 1/1 до 20 GN.
5. Холодильные витрины и прилавки
Для демонстрации и продажи кондитерских изделий, десертов, готовых блюд. Бывают вертикальные (2–3 полки, стеклянные двери) и горизонтальные (открытый топ).
Как рассчитать необходимый объём холодильников
Практический ориентир для расчёта:
- На 1 посадочное место — 10–15 литров холодильного объёма
- Ресторан на 60 мест → 600–900 литров (1–2 шкафа по 400–700 л)
- Ресторан на 120 мест → 1 200–1 800 литров (2–3 шкафа или комбинация шкаф + стол)
Это ориентир: реальный расчёт зависит от меню, количества заготовочных операций и частоты поставок.
Требования СанПиН
- Сырьё, полуфабрикаты и готовая продукция хранятся раздельно — минимум 2–3 разных холодильника
- Мясо/рыба: 0°C … +2°C (отдельная секция или шкаф)
- Молочная продукция, готовые блюда: 0°C … +6°C
- Температура в холодильном оборудовании фиксируется ежедневно в журнале ХАССП
На что смотреть при покупке
- Холодопроизводительность — соответствие температурному режиму вашего цеха (летом в горячем цеху шкаф работает в более жёстких условиях)
- Климатический класс — SN/N (до +32°C), ST (до +38°C). В Беларуси достаточно класса N.
- Компрессор — европейские (Embraco, Danfoss) надёжнее бюджетных аналогов
- Материал внутренней камеры — нержавейка предпочтительнее крашеного металла
- Гарантия и сервис — убедитесь, что сервисный центр есть в Минске/Беларуси
Бренды в ассортименте Гастробизнес
Kayman — широкий ряд холодильных и морозильных шкафов 400–1 400 л, статическое и принудительное охлаждение, хорошее соотношение цены и качества.
Tatra — чешское производство, холодильные шкафы серии TRC и тележки-шкафы TBT для заготовочных цехов.
Смотреть весь ассортимент: Холодильное оборудование для ресторанов
Если нужна помощь с подбором и расчётом — оставьте заявку на технологическое проектирование, специалисты Гастробизнес разработают спецификацию под ваш проект.
Холодильное оборудование в каталоге
